朱永官：食物变迁记

朱永官：食物变迁记

2023-12-23 14:15:08

刊于《中国校园文学》2023年6月青春号。本文荣获2022年度丰子恺散文奖

【作者简介】朱永官，1967年8月生，生态环境学家，中国科学院院士，发展中国家科学院院士；长期从事环境土壤学和环境生物学研究。1998年获得英国帝国理工学院环境科学博士学位。1994年3月至2002年1月先后在英国女王大学、帝国理工学院和澳大利亚阿德莱德大学学习和工作。2009年获得国家自然科学二等奖和2022年获国际土壤科学联合会李比希奖以及丰子恺散文奖等。业余时间从事科普创作。

鸡骨头

小时候物资供应基本是按计划的，需要各种购物票。对大部分人家来说，肉是实实在在的紧缺品。为了补充平时肉和蛋的供应，我们家一直养鸡，其中两三只母鸡还可以轮流下蛋。

那时，这样散养的鸡也无须特别的饲料，主要吃家里的剩菜剩饭，还有田野里的青草和稻田里的昆虫，以及掉落在地上的稻谷。所以鸡不仅给家庭提供动物蛋白，还是剩余食物的收集器、转化器和储存器。鸡可以把家里这些零星的食物或废物转化成鸡肉和鸡蛋，可谓一举多得。因此，鸡成了许多人家的“宠物”。

家里来了客人，没有别的高档菜肴招待，鸡是餐桌上的主角。

我从上初中开始，家里来客人，杀鸡的活儿基本是我包下来了。要在空地里捉住一只走地鸡，还是需要一点技巧和敏锐度的。我首先要用一把米把鸡吸引过来，待鸡们埋头啄食，以迅雷不及掩耳之势下手拿下一只。不过，鸡一般都不长记性，下一次再来客人，我还是如法炮制。在捉鸡和杀鸡的过程中客人总会说“罪过”——为了表达对主人也是对鸡的感激之情。

菜烧好，客人上桌，席间母亲总是要热情地给客人夹几块鸡肉，边夹边说道：“没有什么菜招待啊，多吃点鸡骨头吧。”以“鸡骨头”替代“鸡肉”，表达了主人的谦卑和低调。

如今，鸡成为百姓餐桌上最常见的食材之一，吃鸡肉成了理所当然的事。

鸡是如何从一只普通的鸟变成人类餐桌上的美味的？

家鸡的驯化是人类走出丛林，从狩猎时代向农耕文化迈进的重要一步。家鸡最早驯化的时间大概是公元前7500年。关于如何被驯化的传说很多，其中比较被接受的不是人类去驯化鸡，而是鸡主动向人类靠近。那时我们的祖先逐渐开始了漫长的农耕文明的演化，已经驯化了牛、猪和羊，开始种植水稻。这些本来以树冠为主要家园的普通的鸟，它们是温顺的，被人类种植的谷物所吸引，不断靠近人类生活的空间。随着水稻与其他谷物栽培的扩散，鸡和人类的关系越来越紧密。其实，刚开始鸡和人类的接触也是相互帮助。鸡从人类的生存空间获得食物，而对人类来说，鸡不仅为人类提供优质蛋白，还可以帮助防控稻田里的害虫，为庄稼提供有机肥——鸡粪。

如今，人类对鸡的把控能力到了前所未有的水平。

前些日子，由于工作的关系，我走访了一家超大规模的现代化养鸡企业。从屠宰、脱毛、分解、加工到装袋，整个过程是全自动的。这个规模和速度与我小时候捉鸡宰杀的过程相比，可谓是天壤之别。

由于技术的革新，现在的鸡肉来得如此容易，而我们也变得几乎一天也离不开鸡给予我们的馈赠。

可以说，我们当今正处于一个“鸡”的时代。现今这个时代，地球上活着的鸡大约是二百三十亿羽，这是一个何等巨大的数字啊！地球上所有其他的鸟加起来也还不及这个数。根据可以统计到的数据，人类一年消耗的鸡约七百亿羽。假定地球上每人每天消耗半个鸡蛋的话，人类每年消耗的鸡蛋量也是一个天文数字。我不敢再计算，人类养那么多鸡需要的饲料以及饲料背后需要多少田地来供养。

人类对地球上其他物质的消耗同样是惊人的，再加上各种各样合成的化学品，正在不断污染我们的环境。人们不禁要问：不堪重负的地球还能承受多久？

倘如我们能够乘坐时光机器，来到一万年后的人类社会，并且有幸参与考古挖掘的话，一定会看到我们现在这个时代在地下残留的大量的鸡骨头。这些鸡骨头被保存在地层里，或许更早的一些鸡骨头已经变成化石。

让我们想象一下，一万年后的人类吃什么？人类在一万年前开始驯化鸡，把一种普通的鸟变成人类的盘中餐，也许，再过一万年，人类不再需要养殖动物了。科技的进步一定可以实现在细胞工厂里通过试管生产动物蛋白，这样或许有更高的效率，更好地保护地球。

让时光机器把我们拉回现实，地球上每个人每天都在不知不觉中消费各种食物。当我们围坐在餐桌边享用美食的时候，往往只想到食物来自菜市场，而对背后食物一路走来的艰辛全然不知。食物从生产到消费的全过程都在地球上留下了足迹，影响着地球的健康。为了人类的健康，我们不能光顾自己吃好了，还应关注地球上其他生物的健康。如果地球不健康了，我们吃得再好也无法拥有健康的生活环境。为了人类在这个星球上世代繁衍，我们需要保护地球这个共同的家园。鸡骨头是人类消耗地球资源的见证，保护地球，让我们从关注鸡骨头开始。

桑葚与蚕蛹

我的家乡桐乡是著名的丝绸之府，茅盾先生的《春蚕》就是在这里写成的。

早春的时节，草木苏醒，大地开始披上绿装。这时，桑树经过一个寒冬的沉寂也开始绽放活力，枝条上的嫩芽开始萌发。随着桑叶一天天长大，蚕农们也开始了忙碌的养蚕季。

当鲜嫩的桑叶滋养蚕宝宝的时候，桑葚成了我们儿时的鲜果。

二十世纪七八十年代，养蚕是江南水乡农业中比较挣钱的，各家各户都会精心护养自家的桑园。春蚕时节，绿油油的桑叶覆盖下的枝条上都会挂满桑葚。桑葚刚结果时还是青色的，慢慢由青变红，再变成深紫色。挂在枝条上的桑葚如此丰富，我们不需要采摘带回家，因为随时可以在桑园里边玩边吃，最为新鲜。我和小伙伴们吃够了桑葚后，满嘴唇都涂上了桑葚的深紫色，还有我们的双手，也变成了紫红色，沾满了香甜的味道。

高中毕业后我离开家乡，一直在外漂泊，再也没有机会吃到如此新鲜的水果。但桑葚一直是我对家乡的牵挂。后来家人知道我对桑葚的喜好，他们帮我采摘桑葚，然后及时烘干，制成桑葚干。桑葚干放在冰箱里可以储存很长时间，想吃时抓上一把，泡上一杯桑葚水，便可以唤起儿时遥远的记忆。

现如今，桑葚这一乡间的食物不断升格，成为人们广为喜爱的水果，进入各大城市的高档超市。

确实，桑葚是极有营养价值的水果。桑葚的深紫色是因为其富含一种叫花青素的活性物质，而花青素是极好的抗氧化剂，有很好的保健价值。

正因为桑葚的营养价值，现在市场上出现了越来越多的由桑葚延伸出来的食品。昔日江南乡野丝绸产业的副产品成了现代健康食品的新宠。科学家们不仅培育桑葚品种，还研发各种桑葚的加工技术。市面上有桑葚汁饮料、桑葚酒等，桑葚大大地丰富了我们的饮食。

除了桑葚，桑树以营养丰富的桑叶滋养了蚕宝宝。蚕宝宝把桑叶的营养转化成蛋白质，然后神奇地吐出蚕丝，被制成人类青睐的各种丝制品。唐代诗人李商隐用“春蚕到死丝方尽”来形容春蚕的无私和牺牲精神。其实，蚕宝宝的贡献远不止这些，比如蚕蛹是以优质蛋白而著称的食物。

蚕蛹有极高的营养价值，通常含有百分之五十左右的粗蛋白质，还有不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。儿时，春蚕收获的季节也是我们品味蚕蛹美食的时节。新鲜的蚕蛹用纱布裹着用力挤掉其中的水分，再从自家菜园割一把韭菜，就可以用新鲜的菜籽油烹制一盘美味的韭菜蚕蛹。几十年过去了，炒蚕蛹的鲜香一直留在我的记忆深处。母亲深知我喜欢吃蚕蛹，为了让在远方的我吃上蚕蛹，她在春蚕收获的季节用盐水煮新鲜的蚕蛹，烘干后寄给我。煮好烘干的蚕蛹既可以做零食，也可以加点料酒姜丝清蒸，是极好的下酒菜。如今，家中冰箱里的蚕蛹成了连接家乡春天的纽带。

桑树，一棵原产于我国的普通的树，通过蚕宝宝的奉献，以丝绸为载体，演绎了持续数千年、横跨几大洲的丝绸之路。桑树，也通过舌尖上的味蕾传颂着人间美食的故事。

野菜

伴随着社会变革而变迁的食物还有野菜，很多不起眼的野菜在不断丰富我们餐桌上的食物多样性。

荠菜算是一个代表了。儿时，到了春天，我们可以在田埂边、桑园里随处挖到荠菜。荠菜加些肉末可以成为老家用米面做成的包子的馅。荠菜本身具有独特的香味，当和脂肪混合后可激发出更为深远的鲜味，这种鲜味一直留在我记忆深处。如今，每次吃到荠菜馄饨的时候，那个悠远的草香味都会勾起我无限的乡愁。听父辈们讲，饥荒年代荠菜是名副其实的“救命草”。

除了荠菜，清明时节，老家有一样依赖于野菜的传统食物——芽麦塌饼。我记得小时候冬天里母亲要浸泡一坛小麦，待小麦发芽后沥水晒干。晒干了的小麦我们叫芽麦。芽麦磨成粉加上一种神秘的野菜，就可以制成口感独特的芽麦塌饼。这种野菜的学名是鼠曲草。当春姑娘来到江南，大地复苏，鼠曲草也快速生长。采集新鲜的鼠曲草，在锅里煮熟捣烂和芽麦粉混在一起就可以做成芽麦塌饼。我年轻时离开家乡在外求学，二十多年后再次吃到芽麦塌饼时，一下把我拉回了童年时光。芽麦塌饼的甜味来自小麦发芽产生的糖分，而捣烂了的鼠曲草的草香味和麦芽糖浑然天成。这种香甜味加上融入面粉的鼠曲草纤维，共同造就了芽麦塌饼特殊的口感。尽管清明时节江南各地有吃青团的习惯，但是我吃过的所有的青团都不及家乡的芽麦塌饼。

蒲公英，一种遍布大江南北的野草，具有特别的花絮。迎着风吹散的蒲公英的花絮，成为拉近儿童与自然的距离的象征，成为人与自然和平共处的象征。

其实，蒲公英还是具有清热解毒功效的中药，在我国古代很多医书中都有记载。由于人们对健康食物的青睐，如今蒲公英已经被广泛栽培而上了餐桌。蒲公英既可以凉拌，也可以和各种肉搭配成为包子馅。另外，蒲公英还被开发成保健茶而广受欢迎。

随着生态环境的改善和农业科技的发展，很多昔日的野菜可以得到规模化的种植。如今，你在超市里可以看到越来越多的野菜。丰富的野菜进入我们的视野显示了人们对多样化食物的渴望，与其说是渴望，倒不如说是返璞归真。人类在漫长的演化历程中，曾经以六千多种植物为食。

人类至今，只有少数动植物得以驯化利用，开启了农业文明。但是如果我们过分依赖相对单一的物种，不仅会带来生态的灾难，也会让我们的食物系统变得脆弱。十九世纪中叶爱尔兰的土豆饥荒就是一个例子。科学研究告诉我们，食物多样性的提高可以更好地保障地球资源的永续利用。所以，为了人类在地球上持续繁衍，我们在吃饱吃好的同时，也要保护好生物的多样性，使地球在良性循环中变得更加健康。

时代在变迁，人类的食物也在不断演变。这种变迁，是为了让人类与自然更好地和平相处，和谐共存。

法与公益	关于我们	法治社会
亲近自然	益闻联播	少年法学院
理论学习	案例分析	在线留言